O atalho para o doce de leite caseiro

Anúncio

Apoiado por

Comer

Para fazer os doces filipinos mastigáveis ​​chamados pastillas de leche, você normalmente ferve o leite por horas. Mas há uma maneira mais rápida.

Por Ligaya Mishan

Os doces têm gosto de leite transformado em calda, de creme e manteiga ao mesmo tempo, com um leve pulsar de turfa, como a lembrança de algum pasto distante. Eu costumava pegá-los da tigela perto da caixa registradora em restaurantes chineses: pequenos coelhos brancos, troncos claros e mastigáveis ​​com cerca de uma polegada de comprimento, enrolados em papel de arroz comestível que desaparecia na língua.

Os coelhos brancos nasceram no meio da guerra, produzidos pela primeira vez em uma fábrica de doces em Xangai em 1943, com um alegre Mickey Mouse impresso na embalagem. (Quando o governo chinês assumiu o controle da fábrica após a revolução comunista de 1949, abandonou o emblema americano em favor de um coelho com bigodes desenhado em pinceladas menos fanfarronas.) Mas o doce de leite na Ásia tem uma história muito mais longa.

Na Índia, o leite é fervido por horas até que apenas os sólidos densos e nozes permaneçam. Eles são misturados com açúcar e especiarias, como cardamomo e açafrão, para fazer burfi, uma categoria de doces cujos adornos podem incluir pistache e torções de folha de prata. Ao contrário do doce de leite, em que o leite é cozido com açúcar até engrossar e dourar, o leite fica branco aqui - burfi vem da palavra persa para neve - para um sabor mais puro.

O mesmo ocorre nas Filipinas, onde esses doces lunares são conhecidos como pastillas de leche. Embora o nome seja espanhol, um legado de mais de três séculos de colonialismo, parece não haver antecedentes na comida espanhola. (O arquipélago é o lar de cerca de 180 idiomas, e os filipinos mudam livremente de um para outro, dobrando em inglês e espanhol à vontade, às vezes todos na mesma frase.) Pastilla é a forma, como um losango; leche é leite, originário do carabao (búfalo d'água) que cultivava os campos em San Miguel, uma cidade na província de Bulacan, ao norte de Manila.

Cozinhar o leite é demorado e requer vigilância. Abi Balingit, cujo livro de receitas, "Mayumu" ("doce" em Kapampangan, um idioma importante nas Filipinas), foi lançado em fevereiro e oferece um atalho lindamente simples e sem cozimento: você peneira leite em pó integral e sal e depois mistura leite condensado até formar uma massa. Amasse e modele, polvilhe as guloseimas com açúcar e pronto - não há espera; você pode comê-los imediatamente.

Balingit, 28, começou a postar receitas em seu blog The Dusky Kitchen no verão de 2020 como uma forma de lidar com o isolamento da pandemia e sua separação de sua família na Bay Area. (Ela cresceu lá e agora mora no Brooklyn.) O título do blog era uma referência à pouca iluminação de seu apartamento - o pouco de sol que atinge a cozinha vem da única janela da sala - e a única vez que ela conseguiu para assar: ela e suas três colegas de quarto estavam trabalhando em casa, colocando laptops nos cantos, e as paredes eram muito finas para ela ligar a batedeira sem atrapalhar o foco de todos. "Eu estava usando zoom o dia todo, assando a noite toda", diz ela.

Certa manhã, por volta das 4 horas, ela lutava para fazer caramelo no fogão da pequena cozinha. Caramelo pode ser uma coisa inútil, um traidor, tão rápido para queimar. Ela baixou a guarda por um segundo, e ficou preto, fumegando em seu pote. Exasperada, ela jogou no lixo. Ele prontamente preso. Ela estava cozinhando por horas. "Eu estava tão delirante", diz ela. "Eu não estava pensando direito."

Um mês após a publicação do blog, um agente entrou em contato para perguntar se ela consideraria escrever um livro de receitas. Seguiram-se meses de experimentação. Ela fazia o pudim de leite de seu pai repetidamente para acertar, comendo 10 ovos de cada vez ("isso era financeiramente difícil"). Outras criações eram inteiramente dela, como biscoitos de chocolate feitos com molho de soja, vinagre e manteiga dourados com folhas de louro para evocar o saboroso adobo; caramelos enriquecidos com bagoong (pasta de camarão fermentada); maja blanca (pudim de leite de milho e coco) sob um pedaço de caramelo de milho Frito.