A física das balas de goma

Do jornal: Física dos Fluidos

WASHINGTON, 16 de maio de 2023 – Para balas de goma, a textura pode ser ainda mais importante do que o sabor. Morder uma guloseima dura e rançosa é decepcionante, mesmo que ainda carregue uma explosão de doçura. Manter as gomas em boas condições depende de sua formulação e armazenamento, que alteram a forma como as moléculas dos doces se ligam.

Em Physics of Fluids, da AIP Publishing, pesquisadores da Ozyegin University e da Middle East Technical University conduziram uma série de experimentos que exploram como a mudança de partes-chave do processo de fabricação de gomas afeta o produto final, bem como o comportamento dos doces em diferentes tipos de armazenamento. temperaturas. Eles usaram esses resultados para identificar a combinação mais estável em prateleira para balas de goma.

Para resolver essas questões, o grupo ajustou uma variedade de insumos ao fazer as gomas, desde a proporção de xarope de glicose para sacarose até as concentrações de amido e gelatina. Eles queriam entender como essas mudanças afetavam características como textura de doces, teor de umidade e pH.

Eles então estudaram as características resultantes dos doces antes e depois do armazenamento. As condições de armazenamento variaram de 10 a 30 graus Celsius por 12 semanas ou 15 a 22 C por um ano.

Tais combinações extensas de procedimentos apresentaram seus próprios obstáculos durante o estudo.

"Um grande número de parâmetros foi o principal desafio em nosso estudo", disse a autora Suzan Tireki. "Tínhamos oito formulações de doces diferentes, quatro condições de temperatura diferentes e dois tempos de armazenamento diferentes. Outro desafio foi tentar encontrar um modelo comum para todas essas oito formulações, pois cada uma delas se comportava de maneira diferente."

Para levar em conta tamanha variedade de variáveis, os pesquisadores usaram um modelo estatístico para descrever como cada combinação afetava os parâmetros de qualidade da goma. Eles exploraram especificamente as distâncias de ligações cruzadas químicas, ou o comprimento das ligações entre as moléculas do doce.

"A parte mais inovadora do nosso estudo foi investigar a textura dos doces de goma, estimando as distâncias médias de reticulação usando os dados de dureza provenientes da análise do perfil de textura", disse Tireki.

O teor de umidade e o pH, por exemplo, eram fortemente dependentes da proporção de xarope de glicose para sacarose, enquanto o teor de gelatina afetava as distâncias de reticulação.

"Nossa descoberta mais surpreendente foi que a dureza e a distância média da reticulação não foram afetadas pela quantidade de amido", disse Tireki.

Identificar as combinações mais estáveis ​​para gomas pode prolongar a vida útil e melhorar a qualidade dos doces em diferentes climas e na indústria alimentícia.

Em seguida, os pesquisadores procuram explorar o papel das formulações à base de plantas, formas de moldes e tipos de embalagens.

###

Investigação da distância média de reticulação e propriedades físico-químicas de balas de goma durante o armazenamento: Efeito da formulação e da temperatura de armazenamento

Suzan Tireki, Gulum Sumnu e Serpil Sahin

Universidade Ozyegin, Universidade Técnica do Oriente Médio

http://pof.aip.org