Estudo doce descobre como manter ursinhos de goma mastigáveis ​​por mais tempo

Elizabeth Rayne - 8 de junho de 2023 16h38 UTC

Esses ursinhos de goma do último Halloween podem ser duros como pedra, mas um novo estudo usou física e química para descobrir quais fatores colocam gomas em risco de se tornarem quase impossíveis de mastigar - e como mantê-las gomosas pelo maior tempo possível.

Gummies são tudo sobre textura. Eles não devem ser muito duros, macios ou pegajosos, mas podem se tornar qualquer uma dessas coisas, dependendo do conteúdo ou armazenamento do ingrediente (geralmente ambos). Mantê-los atualizados significa evitar alterações em sua química interna que, de outra forma, ocorreriam com o tempo. Os ingredientes que entram nas balas de goma e quanto de cada um é usado afetarão inevitavelmente as reações químicas que ocorrem, assim como a temperatura de armazenamento e quanto tempo elas permanecem armazenadas. Assim, uma equipe de pesquisadores experimentou diferentes fórmulas e métodos de armazenamento para criar a melhor goma.

Os principais ingredientes de uma goma são xarope de glicose, sacarose, amido, gelatina e água. Liderada por Suzan Tireki, da Universidade Ozyegin, na Turquia, a equipe de pesquisa misturou oito lotes com quantidades variadas desses ingredientes principais (sabor e cor eram prioridades baixas para este trabalho). A proporção de xarope de glicose para sacarose foi especialmente importante porque tem maior influência na textura da goma. A glicose também é responsável pela doçura e atua como conservante, absorvendo o excesso de água que poderia atrair micróbios. Gelatina e amido são polímeros e agentes gelificantes que ajudam a dar às gomas sua textura icônica.

Este é um trabalho de pesquisa excepcional, pois seus métodos incluem a receita para fazer seus próprios ursinhos de goma. Primeiro, uma mistura de glicose, sacarose e água foi fervida em uma panela aberta. A gelatina e o amido foram embebidos em água morna por um tempo e depois incorporados à mistura. Finalmente, ácido cítrico, corante e aromatizante foram adicionados. O lodo gomoso foi derramado em moldes e armazenado até que a maior parte de sua água tivesse evaporado. Qualquer excesso de amido foi removido das gomas resfriadas.

Daí para a frente, foi uma questão de afinar aquela receita. "A maneira mais eficaz de manipular a textura do gel é alterar o número de ligações cruzadas por unidade de volume", disseram os pesquisadores em um estudo publicado recentemente na Physics of Fluids. "A concentração e o tipo de polímero podem ser alterados ou a quantidade de água evaporada pode ser ajustada para conseguir isso."

Balas de goma dependem muito dos polímeros e das ligações cruzadas dentro deles para textura. Os polímeros são formados por reações químicas entre subunidades chamadas monômeros, que podem se unir para criar um gel como o usado em balas de goma. As ligações cruzadas na forma de ligações covalentes entre as moléculas de polímero mantêm a mistura de glicose e sacarose no lugar e resultam em um doce que é sólido, mas potencialmente mole - mais ligações cruzadas resultam em um produto final mais duro. Alterar o número de ligações cruzadas, portanto, altera a textura.

Os pesquisadores também queriam ver como o armazenamento afetaria diferentes lotes de gomas. As gomas de cada lote foram divididas em subgrupos e cada subgrupo foi armazenado em uma das três temperaturas diferentes ao longo de um ano.

Todos os lotes apresentaram estabilidade à temperatura ambiente, mas um se destacou. O vencedor em todas as temperaturas tinha o maior nível de gelatina e não tinha amido. Também continha a maior proporção de glicose para sacarose, o que aumentava a distância entre as ligações cruzadas, tornando-o mais macio e elástico. Houve apenas uma pequena diferença no comprimento da reticulação quando as gomas foram armazenadas em temperaturas mais baixas. Enquanto os níveis de gelatina, glicose e sacarose foram determinados enquanto os doces estavam sendo feitos e as ligações cruzadas formadas à medida que os ingredientes eram combinados, esse lote realmente resistiu por causa de suas porcentagens de ingredientes e ligações moleculares, que mantiveram as coisas estáveis ​​ao longo do tempo. Depois que o lote foi removido do armazenamento, ele ainda tinha a maior distância de reticulação.

Os pesquisadores também descobriram que alguns ingredientes realmente não importavam. “Nossa descoberta mais surpreendente foi que a dureza e a distância média da reticulação não foram afetadas pela quantidade de amido”, disse Tireki em um comunicado à imprensa. Embora o amido possa modificar alguns aspectos da textura em balas de goma, descobriu-se que não afeta o quão duras ou macias as gomas ficaram e não teve efeito nas ligações moleculares, incluindo as ligações cruzadas que foram especialmente importantes para o quão bem elas sobreviveram no armazenamento.